고추장의 원료인 이화곡(쌀누룩) 만들기
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작성자 봄초여 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 (121.♡.212.197) | 작성일 19-04-02 21:54 | 조회 6,425회 | 댓글 1건관련링크
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고추장고추장고추장
마구마구 불러보고싶은 고추장이내요.
봄초여는 논산딸기를 발효액으로 담아 일년이상 숙성 후
고추장을 담그지요
지인이 찍어준 고추장 사진이랍니다.
봄초여는 고추장을 다른 분들과 다르게 담그지요.
논산의 딸기를 사용하는가 하면 마늘을 넣기도 하지요.
맛있는 고추장에 밥 쓱싹쓱싹 비벼먹고 싶어지내요.
멸치 머리 똑 따서 고추장 찍어먹고도 싶내요.
일단은 고추장의 원료인 이화곡 부터 소개하구 멸치을 먹던
밥을 먹던해야겠지요 ㅎㅎㅎㅎ
고추장 원료 소개한다며 왠 쌀가루냐구요???
봄초여는 고추장에 메주 대신 이화곡(쌀누룩)을 쓰거든요.
쌀누룩은 오랜전부터 전통술에 사용해 오는 것인데
봄초여는 이런 이화곡을 고추장에~~~~~
쌀을 백세 씻어서 불림을 하지요.
백세 씻는 다는 것은 쌀 뜸물이 맑게 나올때까지
백번 씻는다해서 백세 씻는다하지요.
이렇게 씻어서 불림을 하는데 이때 시간은 약 8시간정도 ~~~~
이렇게 불린 쌀을 방앗간에 가서 분말을 내는데
이때 소금을 넣지 않고 분말을 내지요.
떡을 할때는 소금을 사용한는데 이화곡에는 소금을 넣지 않는답니다.
염기가 있으면 이확곡이 발효가 안돼기에~~~~
분말을 낸 쌀가루에 분무기로 물을 뿌려주며 반죽을 하지요.
분무기로 물을 뿌리는 이유는 물을 한번에 주룩룩 부어주며
수분에 한데 모여 반죽이 질거마 뭉쳐서 뜨지 않고 상하기 때문에
반죽을 잘해야 한답니다.
이때 반죽 상태는 꼭 뭉쳤다 힘꺼 눌러주면 깨져야 반죽이 잘 된거랍니다.
이렇게 반죽을 한다음 호빵만하게 뭉쳐줍니다.
잘 뭉쳐진 이화곡 토종 볕짚을 깨끗이 털어 깔아준 다음 그 위에
뭉쳐진 이화곡을 올려줍니다.
이때 이화곡 딱 붙여주면 안돼지요.
이화곡은 발효하면서 부프러 올았다 발효가 끝나면
작아지기 때문에 가까이 놓면 안된답니다.
이렇게 잘 앉혀준 다음 깨끗한 보자기로 덮은 다음 뚜껑을 닫아주지요.
뚜껑을 닫아주고 약 이틀에서 삼일 정도면 발효가 시작됩니다.
이때는 온도가 올라가기 때문에 뚜껑을 열어서 열을 내여 주어야 한답니다.
온도가 너무 올라가면 발효가 잘 안되기때문이지요.
이렇게 발효가 시작되면 이쁜 뽀얀 꽃이 피지요.
어찌나 이쁜이 보송보송 솜털같아요.
넘 이쁘지요.
보송보송 솜털이 나기 시작하고 약 7일이면 발효가 끝나지요.
이때부터 건조에 들어갑니다.
잘 건조시키기 위해 밖에다 건조하기도 하고 약간의
온도을 올려서 말리기도 한답니다.
밖에서 건조하면 좋겠지만 요즘 미새먼지에 황사
매연까지 불안해서 못 내 말리겠어요.
그래서 온도을 약간 올려서 건조한답니다.
건조가 끝나고 나면 겉에 나있는 횐색 곰팡이을 깨끗하게 털어준 다음
법재에 들어가지요.
법재란 햇볕에 3~4일정도 밤낮으로 말리는 것을 법재라 하지요.
법재를 하는 것은 효모으 활성화와 냄새가 날아가라고 한답니다.
이렇게 만들어간 이화곡으로 고추장을 담그지요.
많은 분들이 고추장 하면 메주만 생각하는데 봄초여는 이화곡을 사용
한답니다. 고추장에 이화곡을 사용하는 것은 요즘 젊으신 분들 메주냄새가
싫어서 전통 고추장 안 드시는 분들도 계시더라구요.
봄초여고추장은 이화곡 사용으로 메주 냄새가 나지 않는답니다.
그런 장점이 있어서 고추장에 메주가 아닌 이화곡을 사용하고 있지요.
그리고 쌀에 활용도도 알리고 쌀의 소중함을 알리수 있는 거 같아요.
그리고 일단을 맛있어요.
딸기발효액과 이화곡, 마늘, 쌀조청, 멸치액젓으로 맛을 내다보니 감칠맛이 뛰어나지요.
어떤분이 그러시더라구요.
어~~~땡땡땡 보다 맛있다고.
땡땡땡은 여러분들이 생각에 맞기겠습니다.
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